CCN : Chef Culinary Network

Château Climens from Barsac

isa — 2010-02-21T11:20:05Z


Book Premiere honoring Chateau Climens at Paris' CCN Offices

Book Premiere honoring Chateau Climens at Paris' CCN OfficesSauternes – Barsac wines are just magical wines vastly under-rated ! Long gone is the time they were prepared solely on their smoothness and sweetness ; some actually never were. Chateau Climens from Barsac (the twin label Sauternes-Barsac is allowed for these neighborly parcels) has an enchanting spring flavor of its own. Sauternes is inland from the Garonne on a tier-layered terrace culminating with the Grands Crus Classes. Spectacular aromas emanate from the Pyrenean graves. Barsac expands on flatter parcels between the terraces and the river. Its soil is quite different : a limestone bed, a layer of iron-oxide-rich clay sand known as ‘the Barsac red sand' provides an acidity not found in its Sauternes brother, known for its honey, aromatic and floral accents.

Products Buzz

michel — 2009-09-28T09:54:39Z

Born in 1952 during the “Backyard Revolution” the classic Weber grill offered outdoor cooking in America a solution to control the temperature, tame the ash and flames and create a unique taste. An all-season mobile cooking station that got more and more sophisticated with the latest gas and electricity models The original sputnik-like model was soon to become an American icon : Yankee engineering innovation at its best… simple, efficient, heavy duty in quality. The American outdoor culinary scene was never to be the same... Restaurateurs & luxury hotels joined the fan club conveying the pleasure of the show, the tastes and aromas to their diners on outdoor terraces and gardens… For more information on various cooking techniques : Grill direct cooking method ; Roast indirect cooking method, Circular or 50/50 techniques, Clik Here


Book Premiere honoring Chateau Climens at Paris' CCN Offices

Sauternes – Barsac wines are just magical wines vastly under-rated ! Long gone is the time they were prepared solely on their smoothness and sweetness ; some actually never were. Chateau Climens from Barsac (the twin label Sauternes-Barsac is allowed for these neighborly parcels) has an enchanting spring flavor of its own. Sauternes is inland from the Garonne on a tier-layered terrace culminating with the Grands Crus Classes. Spectacular aromas emanate from the Pyrenean graves. Barsac expands on flatter parcels between the terraces and the river. Its soil is quite different : a limestone bed, a layer of iron-oxide-rich clay sand known as ‘the Barsac red sand' provides an acidity not found in its Sauternes brother, known for its honey, aromatic and floral accents.

Snail Caviar, a new premium French product Known as « Perle Nacrée » snail caviar is a new premium product sought after by the most discerning gourmets. Snail eggs are harvested by hand and selected with great care at a few snail farms in France. A complete surprise and original decorative product, the flavors stem of truffle and autumn oak leaves. Early trials were too strong in earthy flavors to some critics and chefs, an element the snail farmers improved in the recent harvests. “It was the snail caviar which star chef Jacques Pourcel from Le Jardin des Sens in Montpellier used to finish off his dish of courgette flowers, yoghurt and summer fruits which came as the biggest surprise to the audience at the recent CCN summit Gastronomy by the Seine last summer in Paris and had everyone heading to the large stand occupied by its sole producer, De Viridi, (www.deviridi.com) Here a conversation with Dominique Pierru, its general manager, introduced me to this new luxury product which sells for 1,200 euros a kilo to chefs principally within France, where for legal reasons it has to be called 'les perles nacrés', and whose production can only be described as a labour of love. He explained that during their lives snails produce only four grams of eggs and roared with laughter when I then asked him how many snails there were on the farm at Soissons, northern France, 'I don't have a precise figure but somewhere between 150 and 160 million, I would guess.' The eggs are white, 3-4 mm in diameter and in their freshness and taste are remarkably similar to the caviar from the endangered sturgeon. A few snail eggs served on a fresh sage leaf was an excellent appetiser. “ The latter comments appeared in the Financial Times, June 20th, 2009 and contributed graciously by Nick Lander (http://www.nicklander.com)

Did you know that the 'black' pigs were the most common breed in England in the late 18th century and until recently were an endangered breed in the UK with less than 400 sows remaining ? These numbers have since seen a steady increase due to expert breeders in the Netherlands and in Belgium. The breed is known for its high-quality yield of meat, which is slightly darker than ordinary pork. The fat is waxy, marbled and white, giving the pork its clean taste. The taste and succulence of this pork has to be tried to be believed. A favorite of Queen Victoria who had a prized boar named 'Ace of Spades'.

In the quiet Belgian country side of Western Flanders, the Danis Group has devoted love and care to raise this high quality meat. Quality overrides quantity here and integrating on a small scale the production of pork emanating from the breeding of the "Duke of Berkshire" respects the animal and has been a favorite of chefs looking for premium pork flavors.

"I've been waiting a long time for pork of such superior quality.
The meat of The Duke of Berkshire is marvelously marbled, full of flavor and of a wonderful texture."

Chef Geert Van Hecke
(De Karmeliet ***, Bruges, Belgium)

People Buzz

michel — 2009-09-28T09:54:17Z

APRIL 2010

Paris, France

Best Recipes by the Best "MOF" Chefs Winner of the Gourmand World CookBook Award, this book is the result of a joint effort under the initiative of Editions Groupe Leduff . Presented like an imaginary menu, the book includes recipes from Meilleurs Ouvriers de France (aka"MOF") in all of the culinary world : chefs, butchers, cheesemongers, bakers etc... MOFs number under 200 in France. They are the pride of their country and their peers. Beyond their recognized skills - and the trademark red, white and blue collar, they are under a duty to convey their skills and experience to the younger generation. Part of the proceeds from the sale of the book will go to the MOF Association. For information, contact :

Erwan BOUET-WILLAUMEZ

Service Communication/Editions GLD

ebouetwillaumez@groupeleduff.com

FEBRUARY / MARCH 2010

Paris, France

Nadia Igue is the resident executive Chef at the newly-opened Weber Grill Academy in Paris. Opened recently, (after a successful launch in the UK) the Grill Academy is the only outdoor cooking school available in

France

. A daring move in the heart of French cuisine at a time of renewed consumer awareness for organically grown products, the academy offers cooking classes for all levels. BBQ cooking techniques do not limit its use to just grill meat but also roast, bake, steam or low temperature cook any ingredients

JANUARY 2010

Paris, France

Culinary author, food critic & blogger Sophie Brissaud represented by CCN honored in Paris with two key awards for superb book : Grands Crus Classes, Top Chefs. Commissioned by the Union of Grands Crus Classes in 1855, this well-researched book pairs recipes from top chefs around the world with 87 premium wines from Médoc, Sauternes & Barsac. This expert's insight into the world of premium French wines received two prestigious awards : The 12^th Edmond de Rothschild Book Prize and a World Cookbook Awards

DECEMBER 2009

Beverly Hills, California

Thomas Keller (The French Laundry in the Napa Valley & Per Se in NYC) one of the most recognized American chefs, opens Bouchon in Beverly Hills, California after the original rendition of a Lyon bistro in Yountville, CA and a second act in Las Vegas. Rorry Herman is the local chef with Scott Wheatfill, pastry chef and Alex Weil as head sommelier. Keller, a staunch supporter of young culinary talents through his involvement in the Bocuse d'Or competition is currently hosting Cesar Troisgros, a promising budding chef, son of Michel's from of the eponymous lineage of French chefs from Roanne.

Paris

The Head Sommelier at La Tour d'Argent overlooking Notre Dame in Paris was master of ceremonies at this month's auction of 18,000 bottles of wine and old cognacs from the collection of 450,000 rich historical cellar. On sale : Vosne Romanee, Nuits Saint Georges, Volnay and several Burgundy 1855 Grands Crus. Third-generation manager Andre Terrail has recently undertaken a revival of the venerable institution created in 1582. Proceeds of the auction will help in securing promising 2009 millesimes and make room for a more diversified collection of new world wines in order to respond to more contemporary tastes and flavors.

Reims, Champagne Region

Philippe Mille : The Mille Touch at last at Les Crayeres in Reims this New Year's Eve ? Six months after a change of the guards at the famous Reims property this summer (Chef Didier Elena left for La Chèvre d'Or and Philippe Mille, deputy chef of Yannick Alleno from Le Meurice Hotel in Paris took over) the chef is to unveil his personal menu paired with Champagnes - what else ?- on December 31st ! . The lunch crowd this last Sunday was spare and the bill very hefty. The perennial couple of tables of devout Japanese admirers of sous-chef Hideaki helped warm up the atmosphere. Pastry chef Sébastien Leproux deserves a special accolade for his creative desserts. With the new Brasserie concept on the property draining the crowds, and with a model for the restaurant out of synchronization with today's tastes for simple and affordable offerings and service, the question in 2010 will be sustainability of the economic model. The property is owned by former owner of Champagne Pommery, Thierry Gardinier and is part of the Relais & Chateaux association.

NOVEMBER 2009

Barcelona

Opening in November : International star woman chef from Catalonia, Carme Ruscadella will be at the helm of Moments by Ruscadella at the the new Mandarin Oriental Hotel in Barcelona. We met with the Hotel manager who was on tour throughout Europe to present the new establishment earlier this month

Paris

Two-star chef Jean-Francois Piege, after a 5-year stint at the famed Crillon Hotel in Paris, opens his new restaurant at chic brasserie Thoumieux in chic 7^th Arrondissement in Paris. Hotel Thoumieux, above, is undergoing major renovation work, including an upcoming higher-end restaurant destined for Piege as well. The Costes family who operates over 100 restaurants in Paris is underwriting the project. The chef also publishes with Flammarion this month his latest book : Jean-Francois Piege in your Kitchen where he sets out 120 simple home recipes and 30 other basic recipes.

Shanghai

Jacques & Laurent Pourcel, the famed twin brothers from Montpellier who successfully combine French South West cuisine with Asian products and flavors internationally have been appointed to manage the restaurant of the French Pavillon at the World's Fair in Shanghai in 2010. They are no strangers to the Shanghai scene where they were partners in a restaurant for four years. This come back may very well mean setting foot again in a new local venture

Las Vegas

After a first partnership in Hong Kong, French chef Pierre Gagnaire is due to celebrate his second venture with the latest new hot property of Mandarin Oriental in Las Vegas this December. The new restaurant, called Twist by Pierre Gagnhaire will be located on the 23^rd floor with a dazzling view of the city.

OCTOBER 2009

Paris : Meryl Streep and movie director Nora Ephron at private premiere of Julie/Julia for dignitaries of the food world in Paris.

Brussels : Two-star seafood specialist, Chef Yves Mattagne, after a successful launch of his new cooking school Atelier Yves Mattagnes opens new concept Fresh Mama : Shop | Eat | Learn around seasonality at exquisitely restored historical customs building Tours & Taxis.

Vancouver, BC : Chef David Hawksworth formerly of Ouest Restaurant, Isola, The Square and L'Escargot in London to open Hawksworth at the legendary Georgia Hotel & Private Residences. Munge Leung Design reinvented a chic modern boutique environment.

Beijing : Irish Chef Brian McKenna, formerly of The Blue Lobster at the Shangri-La in Beijing to take over Super Ganbei restaurant & banquet events at UCCA, the famed Ullens Center for Contemporary Arts created by Belgian collectors Baron Guy and Myriam Ullens. Brian served exclusive 8-course signature molecular tasting menu at slick Terra Roku restaurant in Bangkok in September.

Chef Albert Adria, "ideologist" of Spanish restaurant elBulli, will be the guest of honor at Spanish-inspired dinner hosted by McKenna and Da Dong of Da Dong Beijing Roast Duck Restaurants during a 3-day culinary event to be held at UCCA.

The Cloes Index

michel — 2009-09-28T09:53:56Z

Welcome to The Cloes Index . In each edition of the CCN Newsletter we profile, analyze and score one of the world's most successful restaurants.

This business intelligence service is available by subscription. For information and rates : contact@ccn-world.com

CCN turns data and information into insight and understanding so you can succeed !

Feature articles

michel — 2009-09-28T09:53:31Z

'The Anatomy of Success' : Each month a feature article by legendary food critic and author Naomi Barry renders an in-depth insight into a modern success story.

Please click below to access the full length feature articles.

L'Ami Jean…-The Paradox of…Go for a Little Less and Gain a Little More

December 2010

by Naomi Barry in Paris

Restaurant : " L'Ami Jean "

L'Ami Jean is a 50-seat Left- Bank restaurant in Paris which bounces along from success to success despite being counter current to all norms and trends...

A Tale of Intelligent Extravagance

May 2010

by Naomi Barry in Paris

Alain Pegouret

Can money be made by throwing it out the window to make it come in the door ? Laurent, one of Paris' top echelon restaurants, dared to make the pitch...

The International Specialist in Vintage Cookbooks

Avril 2010

by Naomi Barry in Paris

Remi Flachard

The subject of Gastronomy like the subject of Love has been the stuff of Literature for thousands of years...

Franco American Relations via the Kitchen Door

February / March 2010

by Naomi Barry in Paris

Philippe Excoffier

The American Embassy in Paris which is on the Avenue Gabriel just off the Place de la Concorde hosts its official lunches,...

The Two Gentlemen from the Rue Verneuil

January 2010

by Naomi Barry in Paris

Tan-Dinh Vifian

The Is it possible to become a self taught expert of French wine ? Take a note from the Vifian brothers...

The Tale of a Fancy Cake

December 2009

by Naomi Barry in Paris

La Pâtisserie Dalloyau

The most celebrated cake in France in the realm of Haute Patisserie is a Fancy Cake named Opera which made its debut on the grand Party Circuit 54 years ago...

Counter Culture :
The Success of Breaking the Rules

November 2009

by Naomi Barry in Paris

L'Atelier Robuchon

One day in August, feeling lonesome because all my friends were out of town, I decided to treat myself to lunch at l'Atelier ...

Does the Third Star Make a Difference ?

October 2009

by Naomi Barry in Paris

Chef Eric Frechon at The Hotel Bristol in Paris

Eric Frechon is now seven months into his dizzying position as France's latest 3-star Michelin chef. ...

Archives Newsletter

michel — 2009-09-28T09:52:23Z

Buzz produits

michel — 2009-09-28T09:51:51Z

Ne en 1952 pendant la “Backyard Revolution” le systeme classique Weber offre a l'Amerique une solution de controle de la temperature, des cendres et des flammes ainsi qu'un gout unique pour leur passe-temps favori : le barbecue ! Utilise en toutes saisons, cette unite mobile de cuisson deviendra de plus en plus sophistiquee. Une veritable Rolls le systeme au gaz ou a electricite est agremente d'accessoires divers et permet l'orchestration entiere d'un repas, y-compris les desserts.... La demi-cuve originale, le "Spoutnik", devient rapidement une icone. C'est l'ingeniosite americaine a l'oeuvre : un systeme simple, efficace, facile a l'emploi et de qualite industrielle a toute epreuve. La cuisson en exterieur ne sera jamais plus la meme... Les restaurateurs & hotels de luxe ne s'y tromperont pas en rejoignant le club pour le plus grand plaisir de leur clientele qui, a l'ombre d'une terrasse, adore le show de la cuisson par un chef chevronne, ainsi que les odeurs et saveurs qu'elles degagent…

Les Sauternes sont des vins magiques que notre époque sous-estime - Par Sophie Brissaud. Ils méritent toute notre attention. Loin est le temps où ils étaient vinifiés sur la douceur, la sucrosité ; certains ne l'ont jamais été. Les plus grands crus échappent même à la description : le vocabulaire sommelier le plus pointu peine à traduire leur féérie, leur finesse aérienne. Parmi les sauternes, les Barsacs (rappel : ces deux origines voisines forment une même appellation et les barsacs peuvent choisir d'annoncer "sauternes-barsac" sur l'étiquette) ont leur nature propre. Sauternes, en effet, s'étend en retrait de la Garonne, sur un échelonnement de trois terrasses qui culminent avec les croupes des premiers grands crus classés. Les graves pyrénéennes, aux minéraux parfois spectaculaires, en composent les sols. Barsac s'étend sur un terrain plus plat, entre les terrasses et le fleuve, et présente un sol différent : sur un socle de calcaire à astéries fissuré, une couche de sables argileux riches en oxyde de fer, appelés "sables rouges de Barsac". Les racines des vignes plongent profondément à travers les fissures du calcaire pour trouver les nutriments en sous-sol. On schématisera en disant que les sauternes se distinguent par des notes miellées, aromatiques et florales, et les barsacs par une charpente hespéridée plus acide. C'est à tout le moins schématique, un peu vrai comme tous les schémas mais échappant à ceux-ci : il y a ainsi plusieurs "Barsacs de Sauternes", ainsi que des Sauternes à Barsac, et miel autant qu'agrumes, fruits exotiques autant qu'effluves de glycine, peuvent entrer dans la palette aromatique des uns et des autres. À Barsac comme à Sauternes, la jeunesse est aimable et parfumée, l'âge moyen prend du corps, et le grand âge se révèle grandiose et structuré, plein de surprises. Les arômes enchanteurs, printaniers de

Château-Climens

sont mondialement célèbres. Leur excellence reflète le talent, le savoir-faire et le soin minutieux de Bérénice Lurton et de son équipe. A noter particulièrement le millésimes 2002 et 2004 ainsi que le Cyprès de Climens, le second vin du premier grand cru classé de Sauternes-Barsac (donc un Barsac si vous avez suivi). Son nom fait allusion aux cyprès qui bordent une parcelle de vigne juste en face du château, mais aussi à une coutume ancienne : lorsque les bateaux s'acquittaient de leur droit de passage sur le Ciron, ils recevaient une branche de cyprès bleu pour attester du paiement. Cyprès de Climens, vinifié avec le même soin, mérite d'être connu à l'égal de son grand frère. Nez de fleurs blanches et jaunes, de tilleul en fleur, puis attaque en bouche confirmant le tilleul, le fruité, un soupçon de menthe fraîche, abricot et pêche blanche. La finale confirme la fraîcheur : viennent des notes légères d'écorce de citron un peu confite, de cire d'abeille, d'aspérule, de fleur de tilleul à demi séchée, d'ananas frais. Ce vin semble synthétiser tout ce que l'on aime dans les barsacs : leur fraîcheur, leur distinction, et par-dessus tout leur adaptabilité. Pourquoi le restreindre au foie gras et aux desserts ? Les accords classiques sont en quelque sorte perdus sur cette complexité aromatique qui incite l'imagination sensorielle à se dépasser. Fruits de mer grillés, asperges et autres légumes tendres, poissons meunière, volailles rôties croustillantes, huîtres, salaisons nobles (un jambon San Daniele finement tranché), saveurs vietnamiennes (on ne dira jamais assez combien les sauternes sont des vins à nems), thaïlandaises, cantonaises… Découvrez Cyprès de Climens, recherchez Château-Climens, redécouvrez les Sauternes ! Ces vins éternellement jeunes n'ont jamais été si délicieux. Le caviar d'escargot, un nouveau produit français d'excellence. Connu sous le nom de « Perle nacrée », le caviar d'escargot est un nouveau produit d'excellence dont raffolent les gourmets les plus avisés. Le caviar d'escargots est trié à la main et sélectionné avec grand soin dans une petite ferme à escargots de la France. Une surprise complète et un produit « décoratif » original aux saveurs de truffe et de sous-bois. Les premières sélections étaient trop fortes en goût aux yeux des chefs et des critiques, un élément qu'ont pris en compte les éleveurs d'escargots pour leur récente récolte. « C'est du caviar d'escargot que [le chef Jacques Pourcel->http://www.pourcel-chefs-blog.com], du Jardin des Sens de Montpellier, a utilisé pour finaliser son plat de fleurs de courgettes, de yaourt et de fruits de saison, ce qui a crée la surprise du public lors du dernier festival de CCN, [Gastronomy by the Seine->http://www.gastronomyfestivals.com/...], au mois de juin dernier et envoyé tout le monde du côté du stand de son producteur, [De Viridi->http://www.deviridi.com]. Lors d'une conversation avec Dominique Pierru, le directeur général, ce dernier me présente ce nouveau produit de luxe qu'il vend environ 1 200 euros le kilo aux chefs, principalement en France où, pour des raisons légales, il doit être appelé « les perles nacrés » et pour qui cette production ne peut qu'être présentée que comme le fruit d'une passion. Il m'explique que, durant toute sa vie, un escargot ne produit que 4 grammes d'œufs. Il rigole même quand je lui demande combien il y a d'escargots dans sa ferme, à Soissons, dans le nord de la France. « Je n'ai pas le nombre exact mais il y en a entre 150 et 160 millions, je vérifierai. Les œufs d'escargots sont blancs, ils mesurent 3-4 mm et sont, par leur fraîcheur et leur goût, similaires aux œufs produits par les esturgeons, une espèce en danger. Quelques œufs d'escargots sur une feuille de salade fraîche ouvrent l'appétit. » Ce dernier commentaire a ete publie dans le Financial Times du 20juin 2009 et est reproduit gracieusement avec l'autorisation de son auteur [Nick Lander->http://www.nicklander.com].

Saviez-vous que le cochon noir était la race la plus élevée en Angleterre à la fin du 18me siècle et qu'elle était, il y a encore peu, la plus menacée avec seulement 400 animaux recensés ? Ce chiffre est aujourd'hui en nette progression grâce aux différents élevages des Pays-Bas et de Belgique. L'élevage y est connu pour la haute qualité du produit dont la chair est plus foncée que celle d'un porc traditionnel. Le gras est brillant, marbré et blanc, ce qui lui donne cette saveur incomparable. Le goût et la succulence de ce porc sont incroyables. Un favori de la Reine Victoria portait le sobriquet « Ace of Spades » (« As de Pique »).

Au cœur de la Belgique tranquille, du côté des Flandres, le groupe Danis s'est dévoué corps et âme afin de produire une viande de qualité supérieure. Ici, la qualité prime sur la quantité et on indique sur les étiquettes que toute la production provient de l'élevage du « Duke of Berkshire » qui respecte l'animal. Il est depuis devenu une des produits favoris des chefs.

« Cela faisait très longtemps que j'attendais un porc d'une telle qualité supérieure. La viande du Duke of Berkshire est merveilleusement marbrée, pleine de saveur et d'une texture magnifique ».

Chef Geert Van Hecke

(Restaurant de Karmeliet ***, Bruges, Belgique)

Buzz Pipole

michel — 2009-09-28T09:51:24Z

AVRIL 2010

Paris, France

Les Meilleurs Recettes des Meilleurs Ouvriers de France Sacré Meilleur Livre de Cuisine Francaise du Monde au récent Gourmand World Cookbook Awards a Paris est une inititaive des Editions Groupe Leduff . Présentées au fil d'un menu imaginaire, les Meilleurs Ouvriers de France ("MOF") présents dans cet ouvrage representent l'ensemble des métiers de bouche. Au fil du repas, Cuisiniers, Boulangers, Bouchers, Formagers etc... partagent leur passion. Les MOFs sont a peine plus de 150 ; ils représentent leur pays, sa tradition, et son excellence. Pare de leur col bleu, blanc rouge, ils sont les anges gardiens d'un certain art de vivre. Etre MOF, c'est aussi transmettre son savoir aux jeunes apprentis, aux nouvelles generations. Une partie de bénéfices de la vente de ce livre est versée a l'Association des MOFs. Pour toute information, veuillez contacter :

Erwan BOUET-WILLAUMEZ

Service Communication/Editions GLD

ebouetwillaumez@groupeleduff.com

FEVRIER / MARS 2010

Paris, France

Nadia Igue, diplomee de l'Ecole Gregoire Ferrandi prend la tete de la Weber Grill Academy a Issy-les Moulineaux pres de Paris. Ouvert en juin 2009, (apres le lancement du concept en Angleterre) la Grill Academy est la seule ecole de cuisine au Barbecue en France. C'est un pari ose a un moment ou les consommateurs reapprennent le gout de la cuisine simple et se soucient plus de l'origine et de la qualite des aliments qu'ils preparent. La cuisine au Barbecue est loin d'etre limitee au seul steak grille. Nous avons pu teste les differentes techniques de cuisson a l'etouffe, au four - meme pour de la patisserie - ainsi que cuisson lente a basse temperature.

JANVIER 2010

Paris, France

Auteur culinaire de renom representee par CCN, Sophie Brissaud, egalement critique gastronomique et bloggeuse est honoree a Paris par deux prix litteraires pour le superbe livre : Grands Crus Classes, Grands Chefs Etoiles. Publie a l'initiative de l' Union of Grands Crus Classes in 1855, cet ouvrage exceptionnel associe des recettes de grands chefs du monde entiera 87 grands crus classes du Médoc, de Sauternes & Barsac. Cet ouvrage, resultat d'un grand savoir faire et un travail de recherche et de contacts chaleureux avec les producteurs donne une vue experte sur le monde des grans vins et se voit recompense tres justement par deux prix litteraires : Le 12eme Prix Edmond de Rothschild ainsi qu'un World Cookbook Awards qui sera remis en fevrier 2010 a Paris.

DECEMBRE 2009

Beverly Hills, Californie

Thomas Keller (The French Laundry dans la Napa Valley & Per Se à New York), l'un des chefs américains les plus reconnus, ouvre son concept « Bouchon » à Beverly Hills en Californie après l'implantation originale du modèle d'un bistrot lyonnais à Yountville dans la Napa Valley et d'un second plus récent à Las Vegas. Rorry Herman en est le chef de cuisine avec Scott Wheatfill, chef pâtissier et Alex Weil, sommelier en chef. Keller, fervent supporter des jeunes talents culinaires à travers son engagement dans la compétition du Bocuse d'Or, accueille en outre pour le moment en cuisine a French Laundry, son restaurant trois Etoiles, César Troisgros, jeune chef prometteur fils de Michel, descendant de la lignée éponyme du grand chef français de Roanne.

Paris

David Bridgway : ce mois de décembre a vu le Sommelier en Chef de la Tour d'Argent, qui surplombe Notre Dame de Paris, tenir le rôle de maître de cérémonie lors de la vente aux enchères de 18 000 bouteilles de vins et de vieux cognacs issues d'une des caves les plus riches qui compte 450 000 bouteilles. En vente : Vosne Romanée, Nuits Saint Georges, Volnay et plusieurs Bordeaux Grands Crus Classes en 1855. La troisième génération Terrail, André Terrail, a récemment repris la direction de l'illustre établissement et entrepris de redorer le blason dans cette institution créée en 1582. Les bénéfices de cette vente devraient servir en partie à acheter en nombre suffisant des millésimes 2009 prometteurs ainsi qu'a diversifier la carte avec des « vins du monde » dans le but de mieux répondre aux goûts et saveurs contemporains.

Reims, Champagne Region

Philippe Mille : La Griffe Mille enfin au domaine

Les Crayeres de Reims le Réveillon de la Saint Sylvestre ? Six mois après un changement aux fourneaux de la très belle propriété de Reims (Philippe Mille, alors second de Yannick Alleno de l'Hôtel Meurice à Paris succédait au chef Didier Elena parti pour La Chèvre d'Or), le chef va proposer son menu personnel autour de millésimes de Champagne – What else ? – pour le 31 décembre ! Ce dimanche de décembre, la salle était un peu désertée et l'addition très élevée pour déjeuner frugal. Les habituels touristes japonais, fervents admirateurs du sous-chef Hideaki, ont aidé à réchauffer l'atmosphère. Il est vrai que la nouvelle Brasserie récemment ouverte sur le site draine les clients plus facilement que le restaurant gastronomique qui reste sur un concept formaliste en porte-à-faux avec les tendances actuelles : cuisine et service simples et prix abordables. Le chef pâtissier, Sébastien Leproux, mérite une mention spéciale pour ses desserts créatifs. La découpe a table remet très heureusement a l'honneur le service de salle. La question de 2010 sera indéniablement la viabilité du modèle économique. Les grands groupes hôteliers multinationaux exigent maintenant de leur restauration d'être un centre de profits au même titre que l'hébergement et pas seulement la promotion d'une image qualitative. Les Crayères sont propriete de Thierry Gardinier ex-proprietaire des Champagne Pommery et membre de l'association des Relais & Chateaux . A noter également en bordure de propriété, la Villa Demoiselle, joyau de l'art nouveau, superbement rénovée a l'initiative des époux Vranken.

NOVEMBRE 2009

Barcelone :

Ouverture au cours du mois de novembre : La star internationale des femmes chefs, qui nous vient de Catalogne, Carme Ruscadella, va prendre la direction du restaurant Moments By Ruscadella dans le nouvel hôtel Mandarin Oriental à Barcelone. Nous avons rencontrés, il y a peu, le directeur de l'hôtel qui a fait le tour de l'Europe pour présenter ce nouvel établissement.

Paris :

Le chef 2 étoiles Jean-François Piege, après 5 années passées au fameux Hôtel Crillon de Paris, participe au nouveau restaurant Costes, une brasserie chic « Café Thoumieux » dans le 7^ème arrondissement de Paris dans l'Hôtel Thoumieux. Ce dernier, actuellement en plein chantier de rénovation, offrira a l'étage un grand restaurant également destiné à Piège. Le chef publie également ce mois-ci, aux éditions Flammarion, son dernier livre : Jean-François Piege dans votre cuisine où il présente 120 recettes réalisables à la maison et 30 recettes basiques.

Shanghai :

Jacques et Laurent Pourcel, les célèbres frères jumeaux de Montpellier qui combinent avec succès la cuisine française du Sud-Ouest avec les produits et les saveurs asiatiques et qui rayonnent internationalement, ont été choisis pour diriger le restaurant le Pavillon Français durant l'Exposition Universelle de Shanghai en 2010. Ils ne sont pas étrangers à l'environnement chinois puisqu'ils ont été associés dans un restaurant pendant 4 ans. Ce come-back par la voie ryale est peut-être précurseur d'un retour futur sur le marché chinois.

Las Vegas :

Après un premier partenariat à Hong Kong, le chef français Pierre Gagnaire va entamer une nouvelle aventure avec la chaine hoteliere Mandarin Oriental dont un nouvel établissement va ouvrir à Las Vegas au mois de décembre. Le nouveau restaurant, baptisé Twist by Pierre Gagnaire, sera installé au 23^ème étage avec une vue incroyable sur la ville.

OCTOBRE 2009

Paris : L'actrice Meryl Streep et la réalisatrice Nora Ephron étaient présentes à la projection privée de « Julie et Julia » organisée pour les représentants franco-américains du monde de la cuisine à Paris.

Bruxelles : Le chef 2 étoiles Yves Mattagne, spécialiste du monde de la mer, ouvre, après le lancement réussi de « l'Atelier d'Yves Mattagne » son école de cuisine, un nouveau concept baptisé « Fresh Mama : Shop / Eat / Learn » où il propose des produits de saison au cœur de Tours & Taxis, un site exceptionnel de bâtiments historiques des douanes récemment rénovés au centre de Bruxelles.

Vancouver : Le chef David Hawkswork, qui a officié à l'Ouest Restaurant, l'Isola, The Square et L'Escargot à Londres, va ouvrir Hawksworth au sein du légendaire Hôtel Georgia. Les designers Alessandro Munge et Sai Leung y ont recrées un décor chic et moderne.

Beijing : Le chef irlandais Brian McKenna, formé au « Homard Bleu » du Shangri-La de Beijing, prend la tête des cuisines du Super Ganbei, le restaurant et les salles de réceptions de l'UCCA le fameux Centre d'Art Contemporain Ullens imaginé par le Baron Guy Ullens et son épouse Myriam, des collectionneurs belges.

Le chef proposera aussi une suite de 8 signatures moléculaires, un menu qu'il teste durant tout le mois de septembre au restaurant « Terra Roku » de Bangkok.

Le chef Albert Adria, « l'idéologiste » du restaurant espagnol « El Bulli », sera l'invité d'honneur d'un dîner d'inspiration espagnole proposé par les chefs McKenna et Da Dong au Da Dong Beijing Roast Duck au cours des 3 jours d'un évènement culinaire qui se déroule à l'UCCA.

Cloes Index

michel — 2009-09-28T09:50:46Z

Dans chaque édition de la Newsletter CCN, nous étudions le profil, analysons les résultats et concluons par une note d'index les meilleurs modèles économiques dans le monde culinaire.

Ce service d'intelligence economique est disponible par abonnement. Pour toute information : contact@ccn-world.com

Les équipes de CCN interprètent les informations et les chiffres pour faciliter votre croissance et anticiper les évolutions du marché !